Recepten

Pel en halveer de slalotten en het teentje knoflook. Maak de winterpeen schoon en snijd hem in stukken. Kneus de jeneverbessen en peperkorrels. Meng dit.

Voeg de olijfolie, wijn en azijn toe. Voeg het laurierblad en de kruidnagels toe. Breng het mengesl aan de kook. Laat dit 10 minuten zachtjes koken. Afkoelen.

Leg het vlees in een schaal en giet de marinade over het vlees. Laat de marinade tenminste 1 uur marineren op een koele plaats.

Algemene marinade voor (500 gr.) vlees

2 sjalotjes

1 teentje knoflook

200 gr. winterpeen

15 jeneverbessen

10 peperkorrels

1 dl. olijfolie

2 dl. rode wijn

1 dl. rode wijnazijn

1 blaadje laurier

3 kruidnagels

Schil de asperges zorgvuldig en snijd een stukje van de onderkant.

Breng ruim water met zout aan de kook, leg de asperges erin en breng het water opnieuw aan de kook. Kook de asperges zachtjes 10 – 12 min.

Schep ze uit de pan, laat ze goed uitlekken en houd ze warm. Kook het kookvocht in tot 4 dl. Verwarm de oven voor op 200*C. Rol in elke plak ham ongeveer 3 asperges en leg de rolletjes naast elkaar in een ovenschaal.

Smelt de boter, roer de bloem erdoor en verwarm dit 3 minuten. Voeg het ingekookte aspergevocht in gedeelten toe en roer er een gladde saus van, kook zachtjes 3 minuten. Roer de slagroom eidooier, zout en versgemalen peper erdoor en schenk de saus over de aspergerolletjes. Strooi de kaas erover. Kruis de tomaatjes in en zet ze met de ingekruiste kant boven langs de rand van de ovenschaal.

Zet het gerecht 15 minuten in het midden van de oven totdat de kaas gesmolten is. Strooi voor het serveren de peterselie erover. Presenteer er gebakken aardappeltjes bij.

Gegratineerde aspergeschotel (4 pers.)

1,5 kg. asperges

zout

12 plakken beenham van de Kempenaer

30 gr. boter

25 gr. bloem

2 dl. kookroom

1 eierdooier

versgemalen peper

75 gr. geraspte jongbelegen kaas

1 bakje cherry tomaten

3 eetlepes gehakte peterselie (vers/diepvries)

Schil de asperges zorgvuldig en snijd ca. 2 cm. van de onderkant.

Kook de asperges in ruim water met zout en een klontje boter 12 – 15 minuten. Pel en snipper de sjalotjes. Kook voor de saus de wijn, de azijn, de sjalotjes en de helft van de dragon en kervel in totdat ruim 2 eetlepels vloeistof over zijn en zeef deze. Zet een pannetje met die vloeistof au bain marie. Klop de eidooiers er één voor één door. Blijf kloppen totdat het mengsel dikker wordt. Voeg de boter, in blokjes gesneden, beetje bij beetje toe en blijf goed kloppen tot de saus gaat binden.

Roer de rest van de dragon en de kervel door de saus en voeg peper naar smaak toe. Schep de aspersges uit de pan of giet ze voorzichtig af.

Presenteer de asperges op een warme schaal met de saus en rolletjes beenham erbij.

Asperges met bearnaisesaus (4 pers.)

2 kg. asperges

zout

klontje boter

250 gr. beenham in plakken gesneden van de Kempenaer

2 sjalotjes

1,5 dl. droge witte wijn

4 eetl. dragon azijn

1 eetl. gehakte dragon (vers/diepvries)

1 eetl. gehakte kervel (vers/diepvries)

3 eierdooiers

200 gr. koude boter

versgemalen peper

Gerookte ham opbakken in de koekenpan.

Als de ham knapperig is, het ei erboven stukslaan en laten stollen.

Voor een complete maaltijd witlof smoren in een klontje boter en op het laatst de gebakken ham met ei toevoegen.

Lekker met aardappelpuree.

Wintermaand, stevig ontbijt

Dikke plakken gerookte ham

Ei

beide van de Kempenaer

Schil de peren. Pureer 1 peer en snijd de andere peer in blokjes.

Meng de perenpuree met de olie, wijnazijn, zout en peper tot een dressing

Verdeel de rucola over 4 bordjes. Leg de reepjes gerookte kip erop en besprenkel de dressing erover. Bestrooi de salade met noten en stukjes peer.

Salade van gerookte kip en peren

2 peren

2 eetlepes (noten)olie

1 eetlepel witte wijnazijn

zout en versgemalen peper

75 gram rucola of veldsla

200 gram gerookte kip in reepjes

50 gram walnoten grof gehakt

Snijd de gerookte kip in plakjes. Halveer de gewassen druiven. Hak de helft van de noten grof en rooster de andere helft in een hete droge koekenpan.

Schep de reepjes gerookte kip, kaas, druiven en de gehakte noten door elkaar. Roer een dressing van de olijfolie, appelsap en de geraspte appel. Schep de dressing door de salade en schik deze op de slabladeren. Garneer de salade met de noten en de munt of peterselie.

Gerookte kipsalade met witte druiven en notendressing

100 gram gerookte kip in plakken

125 gram pitloze witte druiven

50 gram ongezouten cashewnoten

100 gram boerenkaas

1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel appelsap

1/4 appel geraspt

eikenbladsla of rode sla

enkele takjes munt of peterselie

Kook de pasta beetgaar in ruim water met een snufje zout.
Verhit een scheutje olie in een wok (of koekenpan) en roerbak de peperworst iets bruin en knapperig. Schep uit de pan.
Voeg nog een drupje olijfolie toe en roerbak de prei in 8-10 minuten net gaar.
Roer de geitenkaas en de peperworst erdoor en verwarm tot de kaas is gesmolten en de prei zacht is.
Giet intussen de pasta af, bewaar wat kookvocht.
Voeg de pasta door het preimengsel en voeg zonodig wat kookwater toe om het smeuïger te maken.
Breng de pasta op smaak met zout en peper .
Schep in warme diepe borden.

Pasta met peperworst, prei en geitenkaas (voor 2 personen)

180 gr. stevige pasta (macaroni, penne)
olijfolie
100 gr. peperworst van de Kempenaer, in reepjes gesneden
400 gr. fijngesneden prei
150 gr. zachte geitenkaas

Ontdooi het doosje basisbouillon voor erwtensoep.
Zet de spliterwten op in ruim water en laat het aan de kook komen.
Als het kookt op een laag pitje gaar laten worden tot het erwtenpuree wordt.
Intussen de groenten wassen en in kleine stukken snijden.
Verwarm de bouillon, aangelengd met wat water, doe de erwtenpuree erbij en laat aan de kook komen. Pas op voor aanbranden, dus steeds goed roeren!
Als het goed warm is en bouillon en puree goed zijn vermengd, dan de groenten erdoor mengen en op een klein pitje laten pruttelen, onder regelmatig roeren totdat de groenten gaar zijn en selderij toevoegen
Op smaak brengen met zout, peper en eventueel een bouillonblokje.
Eventueel een rookworst van de Kempenaer in blokjes toevoegen!

Erwtensoep van boullion van de Kempenaer

1 doosje basisbouillon voor erwtensoep van de Kempenaer (diepvries)
2 pakken spliterwten
2 prei
2 winterwortel
1/2 knolselderij
selderij (tuinkruid) fijngesneden

Oven voorverwarmen op 160º C
Scheutje olie en margarine in een ovenschotel doen en beetje verwarmen tot de boter is gesmolten.
De beenham met zout en peper inwrijven en op de margarine/olie leggen.
Regelmatig controleren of het niet aanbrandt, beenham regelmatig keren en bedruipen met de olie en boter en eventueel wat water toevoegen.
Per 1 kg. moet de beenham ongeveer 1 uur in de oven op 160º C.

Serveren:
-Koud in dunne plakken gesneden, bijvoorbeeld met een cranberry- chutney of rabarbersaus van de Kempenaer
-Bestrijken met honing, mosterd, whisky en even onder de grill.
Lekker met spruitjes, stoofpeertjes en aardappelpuree

Beenham van de Kempenaer Naturel

1 beenham van de Kempenaer
zout en peper
(zonnebloem)olie
margarine